每日营业4小时 “随便生活馆”承传台菜不随便

每天只营业4小时、周一休息，在洛杉矶东区的工业市（City of Industry）有间老字号的中餐厅“随便生活馆”（Yumi Time）。

拥有逾三十年餐饮经验的大厨Alex，自小在宜兰外祖经营的“永福楼”帮忙；在台菜大师云集的厨房“偷师”，他学会了许多地道的“酒家菜”、“手路菜”。因家学渊源，Alex也曾在台北和美国经营啤酒屋，长期辛勤工作、钻研菜谱，直至身体出现状况后才决定歇业。

身体逐渐康复后的Alex，在许多老顾客的呼唤下复出开餐厅。他说：“太多人跟我抱怨：在美国吃不到地道的台湾菜了！”但Alex不愿意再像过去那般辛苦经营，坚持只做中餐时段，连店名都取得很“随便”。因为对料理有热情，又想让老客人们吃到真正的台式料理，所以他重拾锅铲、经营餐厅。

“酒家菜”源于台湾商人们在饭桌上“谈生意”的应酬文化背景。为了宾主尽欢，酒家菜大多具有食材用料昂贵、刀工繁复且卖相极佳等特色；为了方便下酒、解酒，酒家菜也多汤水，如“鱿鱼螺肉蒜”就是一道经典的酒家菜，咸、甜口的螺肉和嚼劲十足的鱿鱼用来单吃下酒，而搭配的浓郁热汤则可解酒。

Alex表示，传统的台湾酒家菜宴席上大致会以海鲜、酱菜入菜，加上节令食补。其调味不求繁复，讲究突出食材的“清、淡、鲜、醇”，不论炖、炒、蒸或水煮都趋清淡，并以蘸料佐味。在各式菜系林立的台湾，台式酒家菜逐渐式微；年轻一辈纷纷转学粤菜、川菜或西式料理，以方便找工作。台菜的老师傅们逐渐凋零，许多“手路菜”也渐渐失传。

所谓的“手路菜”，就是厨师自己的拿手好菜，每位台菜大厨都有自家的独门料理，但近年因无徒弟承传，所以也越来越少见。为了保存台式的酒家菜和手路菜，近年来Alex也开始着手撰写食谱，制定菜单的标准作业程序（SOP），并在台湾研发调理包。他说：“在美国经营餐厅真的很不容易，必须开发不同的产品。”为了永续经营，Alex也拓宽思路，积极在台湾开发食品调理包，并在美国市场贩售。

除了吸引怀念“家乡味”的台湾食客，“随便生活馆”也有许多不同族裔的顾客。为了配合洛杉矶的消费市场，Alex虽是标榜正宗的台菜，但也博采各国料理的特色，他说：“以台湾元素为主，融合川菜、泰式的麻辣宽粉也很受欢迎。”因为传统的酒家菜是宴席菜，单价偏高，所以“随便生活馆”贩售的是偏向“台湾小吃”的平价料理。

例如“腿库饭”就是平价版的“笋乾封圆蹄”，圆蹄又名“封肉”，宴席上代表圆满丰盛。好的圆蹄要卤出“样型不散”但“入口即化”。一份笋乾封圆蹄的份量约可供十人食用，为了让个人品尝，所以店里贩售的是猪腿肉制成的“腿库饭”，一样是将猪肉卤至Q弹软嫩，但仍保持形状完整、入口即化。

除了“腿库饭”和鲁肉饭，店内的“超大鸡排饭”也是招牌之一，饕客们也会购买真空调理包回家料理。酒席类的“西鲁肉”则需要先预约订购，份量约10至12人份，这道宜兰美食还曾登上国宴，成为著名的台湾招牌菜。