每天吃的沙拉油安全吗？一动作增癌症、失智风险

塑胶瓶装沙拉油，跟玻璃瓶装的冷压初榨橄榄油相比，实在是“便宜又大碗”，几乎是每家厨房里少不了的油。但是，人们在烹调时，是否煎、煮、炒、炸都使用沙拉油呢？小心，这样会吃进致癌毒素。沙拉油的毒素有法规限量，但人们还是要留意使用方式。烹调时，有一个动作会增加毒素——那就是高温烹调。沙拉油的禁忌：高温油炸或油煎、爆香。

市售的沙拉油，如大豆油、玉米油、葵花油、葡萄籽油等。这些油的原料因油脂含量不如橄榄高，因此是以萃取法从原料取油。

具体做法是，将大豆等原料放入“有机溶剂”，如己烷里浸泡，萃取出油脂，接着再经过加热蒸发，去除溶剂。沙拉油的精炼过程很复杂，还会经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等过程。

财团法人食品工业发展研究所副主任、资深研究员董志宏介绍，以大豆为例，脱胶时，会将大豆里的卵磷脂和其它胶体去除，卵磷脂会被加工成大豆卵磷脂保健品。

接着是脱酸，加入醶（如氢氧化钠），将不利油品长期保存的游离脂肪酸，通过“皂化”反应变成皂脚再去除。这个步骤能提高油品的稳定性。

脱酸后是脱色。因为植物体里有很多杂质、色素或是脱酸残留的皂脚，所以会加入活性白土，在真空之下以加温到一百多度，让活性白土把这些物质吸走，使油变得清亮。

最后是脱臭。经由二百多度的高温和高真空之下，把油脂里残留的所有物质，如不好的气味、氧化裂解物质，全部抽走。如此一来，就最终得到了精炼完、很精纯的沙拉油。

董志宏表示，只要产品包装上没有强调是压榨油，那么大豆、玉米、菜籽这些原材料都会经过高温精炼过程。这样才能让油品变得稳定，以便大量贩售和长期存放。

但是，高温精炼方式会产生一些不利健康的副产物，例如：