料理“天妇罗” 注意这些细节才能引出美味

无论是面衣酥脆的口感，或是油的风味，确实都是天妇罗其中一项奥妙之处。然而，最重要的一件事，其实是活用食材本身的味道。有件事要说在前头，倘若有其他任何料理方法，更能引出食材的美味，就不必非得制作成天妇罗。

无论是面衣酥脆的口感，或是油的风味，确实都是天妇罗其中一项奥妙之处。然而，最重要的一件事，其实是活用食材本身的味道。有件事要说在前头，倘若有其他任何料理方法，更能引出食材的美味，就不必非得制作成天妇罗。

反之亦然。总归而言，制作成天妇罗后，无法让美味度提升的食材，就不应该将其列入选择。

举例来说，生的明虾含有丰富的水分。水分中也包含许多美味成分，但两者若是同时呈现于味觉上，反而会产生负面影响。说得好听是“独特的风味”，说得难听则是“有味道”。此处的味道是指明虾的腥味或铁锈味。然而，若完全没有那股味道，又会变得无味无香。

追根究底，味道和美味一体两面。若要让品尝的人感受到美味，只要适当调和食材的个性即可。如此一来，虾子独特的味道就会立刻变化为美味的鲜味。

该怎么做呢？只需要去除虾子多余的水分即可。而这也是“天妇罗”这种料理方法存在的理由。

天妇罗的做法可以说是“以面衣做为让食材脱水的媒介，同时进行调整及整合”。

我们所做的事，就如同化学课本上出现的教学内容。所谓的专业料理人，首要前提就是有逻辑、有系统地掌握自己的工作内容。工作上暧昧无法厘清的部分就置之脑后，例如，为什么能从顾客身上获得金钱？就算或许偶尔能碰巧做出美味的料理，但也无法称之为专业。

经常被问到“这个食材需要油炸多长的时间？”。我一律回答“炸到食材变好吃为止，趁还没有变难吃之前起锅。”面对虚无缥缈的问题，只能苦笑以对。若是有点慧根的的人，应该能马上理解这是无法用言语表达的事。