双层锅可蒸煮精致菜肴 还可调制美味酱汁

双层锅，又叫双层蒸锅（法式蒸锅的名字是“bain marie”），简单来说，就是将一个较小的锅架在较大锅的上面。烹饪时，在下层锅内煮水，用它的水蒸汽来加热上层锅内的食物。这种间接的热源比较温和，所以很适合用来融化巧克力，或制作某些精致的酱汁。很多餐厅，尤其是法式和其它一些西式餐厅，都会用双层锅来调制酱汁。

双层锅，又叫双层蒸锅（法式蒸锅的名字是“bain marie”），简单来说，就是将一个较小的锅架在较大锅的上面。烹饪时，在下层锅内煮水，用它的水蒸汽来加热上层锅内的食物。

这种间接的热源比较温和，所以很适合用来融化巧克力，或制作某些精致的酱汁。很多餐厅，尤其是法式和其它一些西式餐厅，都会用双层锅来调制酱汁。

市面上出售的双层锅（double boiler），其上层和下层是可以完美嵌合在一起的。除了传统的蒸汽双层锅之外，市场上也有电动的慢热锅。但我们如果只是偶尔使用一下，那么不一定要买一套双层锅；用手边的其它器皿拼接成双层结构，也是很好用的。

制作精致的菜肴，难免需要用到一些“脆弱”的食材和烹饪手法。例如，巧克力在高温下容易焦，鸡蛋在加热时易凝固，乳化的酱汁在高温中容易结块等等。这些时候，我们就需要用双层锅来温和地加热了。

所谓“乳化”，就是让互不相溶的物质以“悬浮”的方式结合在一起。例如牛奶就是因奶脂悬浮在水中而形成的。这种原理也被厨师用来制作一些精致的食品和酱汁，例如蛋奶沙司、荷兰酱（hollandaise）和芝士酱。

蛋奶沙司是很多烘培品，例如蛋挞的常用材料。在搅拌蛋奶沙司的过程中，我们需要一点温度来加快乳化的过程，同时又不能让鸡蛋凝结成块。所以不妨利用双层锅来加热它。

除了上述的乳化酱汁之外，其实在任何需要鸡蛋，又不能让它完全煮熟的烹饪过程中，都可以用双层锅来处理鸡蛋。这类手法最常见于烘培，但也会用在其它方面，例如制作蛋奶馅饼（flan）、奶油馅饼、法式炖蛋（crème brûlée）、冰淇凌、蛋酒（eggnog）等等。

巧克力大多不耐高温，很容易烧焦。比如黑巧克力可以用最高120华氏度（约48摄氏度）的温度来融化；而白巧克力和奶巧克力，就要以更低的温度加热，才能保持它的口感。