十日谈 | 蒜

“弟兄七八个，围着柱子坐，只要一分开，袍衣就扯破。”我奶娘给我打植物谜语，让我猜。我脱口而出：大蒜。奶娘是沙溪人，移居来到郑坊。我三个月大，便跟着她。她清清瘦瘦，说话温雅。在我孩童时代，她很喜欢让我猜植物谜。棉花、茄子、黄瓜、辣椒、冬瓜、白玉豆、南瓜、番茄等，奶娘都能打出谜面。

乡人离不开大蒜，家家户户种大蒜。大蒜可以栽春秋两季，最佳栽种季节是在农历十月初。秋干地燥，松开土层，泥层锄得碎碎，蒜瓣按照10厘米株距浅埋泥土，盖上茅草或蕨衣，均匀地泼水。水沿着枯草衣，渗入泥层。浇水一般在早晨或傍晚（避开阳光照射），两天泼一次，泼了三次，青青的蒜芽露出了泥面。蒜芽现出枯草衣，再施肥。肥是农家肥，用水泡了三五日，装在木桶里，用长柄木勺，一勺一勺地浇大蒜。大蒜吃肥，选的地方要肥，施的肥要厚。吃了肥，蒜芽抽了八天十天，蒜茎直挺了上来，青苗叶舒张了起来。 青青苗叶，那个香啊，真是无所比拟、无可替代。红烧鱼、干煸泥鳅、炒肉、炒鸭杂鸡杂、焖田螺，撮一把蒜叶下去，去腥除杂味，提鲜带香。蒜叶切得细细，下锅翻炒三五下即起锅，蒜叶鲜嫩。乡人去蒜地摘蒜叶，不叫摘，叫揪。大蒜还是幼苗，一株大蒜揪一叶，指甲抠在叶蒂，轻轻摁进去，采下来。煮番薯粉丝、炒蛋皮、煸茄泥、酱爆豆干、煎豆腐，都离不开青蒜叶。 蒜叶纤维化了，也就老了。老蒜叶慢慢麻黄，而后枯黄，蒜柱失水收缩。乡人撩起长长黄黄的蒜叶扎一个头巾状，八株成捆，挂在屋檐下，任风吹干。屋檐有了古典油彩画的美学品质：黑黑的瓦檐，褐褐的蜂箱，红红的辣椒，白白的大蒜，黄黄的大豆，青青的冬瓜。何谓南方的故乡，色彩与味蕾的原初之地。 取一挂大蒜下来，剪下大蒜头，和酱油、醋、盐巴、白糖、油、生姜、花椒一起，放在菜厨一角，要用大蒜头了，剥衣取蒜子。蒜子并不切，而是用刀拍，拍成蒜碎，烧菜了，手撮一蒜末下去。