七夕会·美食｜餐桌上的青菜

　　在大部分北方人的眼中，“一份青菜”约等于“一份蔬菜”，但在南方，特别是广东人看来，青菜就是青菜。

　　“餐桌上一定要有一道青菜，否则这顿饭是不完整的。”这句话是一位广东的朋友对我说的。朋友说，他们对青菜有一种近乎执念的热爱，用老一辈人的说法是“三日不吃青，走路不正经”。我不太懂朋友的这种情感，就连对于青菜的理解都存在着巨大的偏差。 　　记得有次请朋友吃饭，点菜之前特意询问了大家的口味、习惯，菜上齐后，朋友却似有不满。问之，答曰：少一盘青菜。怎么没有青菜？我手指餐桌，蒜苗炒鸡蛋、烧茄子、油焖豆角不都是青菜吗？朋友连连摇头，这些怎么能算青菜！ 　　在大部分北方人的眼中，“一份青菜”约等于“一份蔬菜”，内涵边际非常大，黄瓜、芹菜、莴笋、茄子、萝卜、白菜等等都包括在内，可谓是包罗万象。但在南方，特别是广东人看来，青菜就是青菜。既名曰“青菜”，一定要绿油油的才讨喜。当然，并不是只要是绿色的都算青菜。芹菜、韭菜、香椿，绿则绿矣，但味道太冲，不算青菜；豆角、黄瓜、丝瓜，连叶子都没有，不能叫青菜；土豆、茄子？一点水灵的劲儿都没有，怎么好意思叫青菜；至于萝卜、大白菜……梗多且硬，颜色也不符合，自然也不能算青菜。 　　说起来，饮食是一门大雅的学问。清代才子袁枚平生九大爱好，第一是“吃饭”，读书排最后。美食家袁枚对青菜也颇为偏爱，在《随园食单》中，“杂素菜单”占了一席之地，蓬蒿菜、蕨菜、青菜赫然在列。其中青菜的做法简单，却尤为精妙。“青菜择嫩者，笋炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤。亦须现拔者才软”——可以清炒，可以凉拌，还可以上汤。鲜甜、爽口、浓香，各种滋味全都囊括了。