七夕会·美食｜细说牛排

　　牛肉可按品种分为：牛排、牛腱、牛仔骨、牛腩等。就牛排而言，又可分成18种，其肉质、价格相差很大。

　　一只牛屠宰以后，按不同部位可分成十多种不同的牛肉，按肉质不同，用途也大不相同，价格更是相差甚远，大家比较熟悉的品种有：牛排、牛腱、牛仔骨、牛腩、炒牛肉等等，每种部位里都又细分出各种不同的等级，就牛排而言，就分成18种不同的牛排，其肉质、价格也是相差很大，其中最常见的是filet mignon菲利米龙，rib eye肉眼，T-bone带T形骨的牛排，sirloin西冷等等，每种牛排各国还有质量差别的等级。

　　平均一只待屠的牛重525公斤，屠宰后剩315公斤，再去除皮、油、肉脏，仅剩160公斤，其中各种牛排只有20公斤左右：filet mignon 3公斤10块，rib eye 4公斤12块，T－bone 5公斤14块，sirloin7公斤20块。如果你和你的家人朋友10人去西餐馆，每人点一份filet mignon，那么10块牛排就是一头牛的全部filet mignon！你们等于吃了“整头牛”。价格当然不会便宜，问题还不仅这个，还因为牛屠宰以后牛排不能马上供应市场，必须经过一段成熟期方可供应市场。这个过程叫“aging”。目的是在这段时间里，让牛排周围多余的水分蒸发掉，更重要的是让牛排进入一个发酵阶段，从而使牛排的纤维组织断裂，其结果会使牛排更嫩，风味更佳，牛排的aging有两个方法：一个叫dry ging，风干式，是将一整条牛排都放入一个控温0℃－4℃、控湿80%、控风0.5-2m/s的房内15－28天，才供应市场。经过aging的牛排重量减少，还要切去表面一层颜色变黑的部分，对牛排来说，当然这是大大增加牛排的成本，这个方法由于花费时间长、设备贵，目前除了高级西餐馆以外很少用了。旧金山有一家有名的牛排馆叫Harris'sBestaurant，店家有一沿马路的大玻璃橱，里面一排排铁架上放满了正在aging的牛排，每块牛排上写明了放入日期和重量，你在店里点一份牛排，店家都会告诉你这是aging18天还是21天，价格当然不菲。第二种方法叫wet aging：湿法,是把牛肉放入真空袋放进0℃－7℃冰箱4－10天，即可上市，这个较粗糙，但简易，适合大量供应超市和一般餐馆。

　　不过最贵的牛排非日本和牛莫属了。A5级别的Wagyu牛排200美元/磅，其中顶级品种的A5　Kobe（神户）rib eye可以卖到400美元/磅，A5 Kobe filet可卖到600美元/磅，由于它的脂肪含量高，在日本都是切成1－2厘米见方的小块煎了吃，入口即化，满口牛油香，不过不是每个人欣赏，因为太油了。在美国牛排都切成3－6厘米厚大块，整块煎，整块上菜。店家一定问你要几分熟，你必须从以下5种不同程度选一种：①rare（生的），切开后中间温度49℃，色深红，血水直流。②medium rare中间温度55℃，切开后中间显深红，少许血水流出。③medium中间温度60℃，中间浅红色，基本无血水淌下。④medium well中间65℃，中间基本灰白色，无血水。⑤well done全熟，中间71℃，中间全白色。要吃到一块烹调精确的牛排也真不简单，要知道煎牛排从一个等级变成下一个等级，只是多煎几秒钟而已！通常，我买来牛排不用水洗，黑胡椒加盐淹半小时即可，用铁锅，不能用不沾锅，因温度高，不沾锅不安全，放少量白脱，烈火，4厘米厚的牛排，大约每面煎四分钟。（方正明）