“失传的粤菜”回归餐桌,6988元一围,你觉得贵吗?
Information Times
信息时报讯(记者 叶佳茵)元旦假期留穗过节,不妨来一场舌尖上的味蕾之旅,品味舌尖上的百年美味!日前,中国大酒店与广州博物馆再度携手推出创新文旅项目“消失的名菜第二季——粤宴中国”,让失传已久或十分罕见的传统粤菜技艺再次与公众见面。让我们一起看看今年的菜品又有什么传承创新?
11道“消失的名菜”再现广府传统宴席
“消失的名菜第二季——粤宴中国”重点讲述了百年前粤菜宴席制式,保留了粤菜宴席中清汤与汤羹搭配的菜单设计理念,共推出11道经典菜品,涵盖鹧鸪粥、绿柳垂丝戈渣、鸡粒片儿面等现今普通粤菜馆少有的菜品。菜品参考陆羽居、新华酒家、华南酒家等百年前本地名酒家的旧菜单、老菜谱,并通过不断深入探索和研发,最终呈现在大众面前。
彩衣红袍(古法脆皮糯米鸡/烧金钱鸡):古法脆皮糯米鸡,源自百年前粤菜师傅手艺。制作中“起皮”的环节,要保证鸡皮完整如初、薄如蝉翼,最考验厨师烹饪的“绣花”功夫。口感上用“内有乾坤”来形容再合适不过了。“鸡包米”用去骨全鸡裹住糯米的方式下锅油炸炮制,然后像烤乳猪般切件摆盘。乾坤之处无疑是用腊味、冬菇、虾米等12种配料炒制的糯米饭,米粒分明而不浆糊,食材丰富。鸡汁和腊味精华被糯米充分吸收,糯米香而软化,分外滋味。将切件的糯米鸡拼成凤身,凤尾的部分则是另一道传统烧味——烧金钱鸡。把鸡肝、冰肉和肉眼长时间腌制入味,然后在每种食材间穿插薄薄的姜片串起烧制,滋味浓香。食材切成圆块砌成凤尾,凤凰彩衣栩栩如生。
绿柳垂丝戈渣:在唐朝,早有对于厨师高超刀工的记载—— “脍飞金盘白雪高”,而绿柳垂丝同样是一道体现厨师匠心手艺的“绣花菜”。充满诗意的传统菜式——绿柳垂丝,灵感正是来自翠绿垂柳的醉人景致。绿柳垂丝在百年前曾经盛极一时,使用成年大水鱼,把裙边和水鱼肉拆骨起丝,拌笋丝、菇丝和味菜翻炒,咸鲜中带着酸甜。戈渣原是北京街头小吃,清末年间江孔殷将其由甜点改为咸点,变得更为精湛,但是因为工序繁琐,逐渐消失在市面上。为了结合现代健康饮食,中国大酒店改变传统高油高脂肪的鸡子浓汤,创新地采用3斤海鲜熬成浓汤,小火长时间推煮,将汤汁推成糊状,待冷冻后裹粉油炸。酥脆的外壳里,溏心流出,浓缩的汤汁呈现的不仅仅是海鲜美味,更是师傅们的多年火候把控的厨艺缩影。
锦绣玉荷包:锦绣玉荷包是粤式象形菜的代表,珍贵之处在于厨师的“匠心”“匠意”及“绣花”功夫。用碧绿的菜叶包裹瑶柱冬菇肉馅,精致小巧,像极了旧时代人们使用的小荷包。口感清爽,蘸着芡汁吃则让味道变得浓郁。肉馅最突出的是“鲜”,由于蟹肉的鲜甜,一并带出了优质猪肉的鲜嫩,让玉荷包美味可口,吃罢齿颊留香。
甜蜜绵绵(核桃仙翁奶露):以前长辈寿宴的餐后点心很是讲究,女寿星会上王母蟠桃,男寿星则是仙翁奶露。之所以名为仙翁奶露,是因为采用了葛仙米。相传东晋时期,医学家葛洪将天仙米献给皇帝,体弱太子食后病除体壮,为感谢葛洪,便将“天仙米”赐名“葛仙米”。葛仙米本来是水稻田里随处可见的藻类植物,但随着现代化种植业发展,葛仙米的产量大幅下降,仙翁奶露这传统菜式因此逐渐退出市场。在香浓的核桃糊撒上泡发好的葛仙米,口感又香又滑,不但寓意长寿健康,更体现广式糖水兼具文化内涵的特点。