الحريرة والبوراك والمعقودة.. ثراء وتنوع المائدة الرمضانية في الجزائر

 حساء الفريك في شرق الجزائر والحريرة في غربها، هما الطبقان الرئيسيان على المائدة الجزائرية خلال شهر رمضان المبارك، ورغم اختلاف مسمياتهما

 "حساء الفريك" في شرق الجزائر و"الحريرة" في غربها، هما الطبقان الرئيسيان على المائدة الجزائرية خلال شهر رمضان المبارك، ورغم اختلاف مسمياتهما من منطقة إلى أخرى، إلا أنهما تحافظان على مكانتهما على المائدة. وطيلة أيام رمضان تحرص ربات البيوت على أن تكون الحريرة، أو الشوربة والمكونة من التوابل والبهارات والخضروات واللحم والكزبرة والكرفس والبقوليات كالحمص على رأس المائدة الجزائرية، ولكن لا تخلو أيضا من المرفقات للشربة والحريرة، حيث يتم تحضير "البوراك"، وهي لفائف من العجين الرقيق الجاف يتم حشوها بطحين البطاطا واللحم المفروم، وهناك من يتفنن في طهيها بإضافة الدجاج أو الروبيان والزيتون. وتختلف مكونات البوراك في الجزائر من منطقة إلى أخرى وربما من بيت إلى آخر، باستثناء مظهره، الذي يكون في العادة على شكل مثلث، وتستخدم البطاطا والجبن أو اللحم المفروم والزيتون والبصل أو التونة، ومكونات غذائية متنوعة حسب المذاق في إعداده، لكن القاسم المشترك هو استعمال ورق "الديول" كمكون أساسي للبوراك. أما المعقودة فهي خليط من البطاطا والبيض والبقدونس والفلفل الأسود والثوم، وتحضر على شكل دائري قبل قليها، وتقديمها مع الشوربة أو الحريرة. ورغم الاختلاف المسجل بين منطقة وأخرى، لكن معظم العائلات تحضر في الأيام الأولى للشهر الكريم أطباقا أخرى تقليدية، كـ"شطيطحة دجاج" وهي دجاج يطبخ في مرق مع الجزر والحمص، "المثوم" وهو لحم مفروم يضاف له ثوم مطحون ويشكل كرات صغيرة ويطبخ في مرق من اللحم مع الحمص، وعند التقديم يزين باللوز المقلي في الزبدة. كما تحرص العائلات الجزائرية على طهي أنواع مختلفة من "الطاجين"، مثل طاجين الزيتون، الذي يعد بلحم الدجاج، أو طاجين لحم الغنم بالمرق، وهذا حسب قدرات كل عائلة. أما في بعض مناطق منطقة القبائل، فتحرص العائلات على التمسك بعادات الأجداد، بإعداد الخبز التقليدي "آغروم" والشوربة، التي تطهى من المواد والخضروات المنتجة محليا، وطبق الكسكس بالبقوليات، ويكون إما جافا أي بدون مرق، أو ممرقا بالحبوب الجافة والبيض المسلوق. وتحرص الكثير من العائلات بالجنوب الجزائري، على تحضير العديد من الأكلات الشعبية على غرار أكلة "الدوبارة" التقليدية المطهوة بالحمص، إضافة إلى وجبة "الفول" المطبوخ بدون أي إضافات غذائية أخرى، حيث يتناول الصائمون عند كل إفطار هذين الطبقين، نظرا لقيمتهما الصحية والغذائية، وذوقهما اللذيذ. كما لا تخلو مائدة إفطار جزائرية من طبق "اللحم الحلو" وهو طبق من "البرقوق" أو "المشمش" المجفف يضاف إليه الزبيب، واللوز، والتفاح، ويطبخ مع اللحم وقليل من السكر. ويرافق الإفطار الجزائري الشاربات التي تشتهر بها منطقة بوفاريك بمحافظة البليدة وسط البلاد، وتحضر بعصير الليمون يضاف إليه القليل من الحليب وماء الزهر، لتكتمل السهرات الرمضانية بالحلويات التقليدية كـ"زلابية بوفاريك" وهي طحين وماء وخميرة تقلى في الزيت ثم توضع في القطر، وهناك قلب اللوز، الصامصة، المقروط، السيجار وهي ورقة "ديول" يوضع فيها اللوز المطحون الممزوج بماء الزهر والقرفة وتقلى في الزيت. وبالنسبة لطعام السحور يتناول الجزائريون في أغلبهم وجبة الكسكسي والمسفوف وهو الكسكسي المجفف مع الزبيب واللبن، كما يتناول أهل الجنوب طبق "الكعبوش" المكون من السميد المحمص والتمر والزبدة والأعشاب، فيما يفضل البعض إعادة وضع نفس طاولة الإفطار، بينما يفضل آخرون الاكتفاء بوجبة خفيفة من الحليب والتمور.